“Gnocchi freschi di patate con crema di ceci e cipolla di tropea, Filetti di Aringa, mirtilli di bosco e bottarga di Muggine”
Ingredienti per 4 persone:
Gli gnocchi di patate
500 g di patate fresche (rosse consigliate)
120/150 g di farina 00
1 uovo (grande) sbattuto
Noce moscata q.b.
Sale q.b. (un pizzico)
Il condimento e l’arredo
300 g di Ceci
200 g di Aringa
125 g di Mirtilli freschi
Sale e Pepe q.b.
Zucchero Semolato q.b.
1 Cipolla di Tropea
Olio evo q.b.
Ricetta
Stufate per qualche attimo i mirtilli con un cucchiaio di zucchero e frullateli.
Preparazione degli gnocchi di patate
Prima di tutto, bollite le patate con tutta la buccia in abbondante acqua fredda per circa 20 – 25 minuti. Scolatele solo quando risultano morbide sotto i rebbi della forchetta.
Scolate le patate, eliminate la buccia prima di schiacciarle per avere una purea priva di residui e lasciate poi intiepidire. Utilizzate uno schiacciapatate. Se le patate sono quelle
giuste la polpa risulterà asciutta. Ricavate una purea asciutta e fatela raffreddare in una ciotola per almeno 10 minuti, finché non risulta abbastanza fresca al tatto, la purea fredda assorbe meno farina.
Aggiungete quindi il sale, l’uovo sbattuto, la farina e la noce moscata.
Impastate pochissimo e velocemente, giusto il tempo di assemblare tutti gli ingredienti (lavorare troppo l’impasto lo rende colloso), formate una palla e realizzate subito i vostri gnocchi di patate.
Spolverate il piano di lavoro con un pizzico di farina. Tagliate un pezzo di impasto. Realizzate dei filoncini dello spessore di un pollice. Senza aggiungere farina, nel caso dovesse attaccare, spolveratevi solo le mani, affettate ogni filoncino ogni 2/3 cm, in modo da ottenere dei piccoli cilindri.
Man mano che realizzate i vostri gnocchi, disponeteli in vassoio o tagliere leggermente infarinato, in questo modo potrete cuocerli agevolmente versandoli direttamente nella pentola senza spostarli singolarmente.
Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate quindi riposare all’aria per circa 20 – 30 minuti.
Si deve operare la cottura in una pentola grande e spaziosa con abbondate acqua e sale grosso q.b. e, perché no, un filo di olio anche evo. Gli gnocchi vanno immersi delicatamente direttamente dal piano dove alloggiati. con una raschietta o un tarocco, evitate di prenderli con le mani, altrimenti rischiate di deformare l’impasto. Una volta staccati
di pochi millimetri tutti gli gnocchi dalla loro posizione, fateli scivolare direttamente in pentola. Non girate in fase di cottura e soprattutto non fatelo velocemente, potrebbero perdere la loro forma.
Gli Gnocchi di patate sono pronti quando salgono completamente in superficie. Scolateli con un mestolo forato inserendoli a mano a mano direttamente nella padella dove avete precedentemente preparato il condimento. Evitate di scolarli nello scolapasta, rischiereste di ammassarli rovinandone la forma.
Per la crema:
Prendete i ceci (dopo averli sbollentati in acqua) e saltateli con il soffritto di cipolla rossa per 5/6 minuti circa, aggiustando di sale e pepe. Prendete quindi il contenitore del mixer, versate il tutto e frullate fino ad ottenere una salsa abbastanza liquida aggiungete olio evo se necessario e/o acqua di cottura.
Incorporate i filetti di “Aringa” alla crema di ceci.
Dopo aver prelevato gli gnocchi, versarli quindi direttamente nella padella ed amalgamate il tutto facendolo andare per qualche istante.
Tenete un filettino di aringa e qualche julienne di cipolla rossa anche cruda a parte per la guarnizione
Andiamo ad impiattare
Consiglio di utilizzare un bel piatto a contrasto. posizionare al centro gli gnocchi e guarnire con la glassa di mirtilli, qualche mirtillo fresco, la julienne di cipolla, la bottarga di Muggine e un filo di olio evo.
Buon appetito e buona quaresima.
Ristorante “Scacciapensieri”
Chef Nicola Bertossi
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